Oude Geuze Remy Le Mercier

Remy Le Mercier, een stadsontvanger uit Halle uit de 16e eeuw, werd door geschiedkundigen in het verleden en vandaag meermaals aangehaald vanwege een ordonnantie die hij opstelde in 1559. De ordonnantie legt de juiste verhoudingen van granen vast voor de lokale biersoorten ‘keut’ en ‘houppe’. De brouwer die hiervan zou afwijken zou beboet worden… Het Halse document wordt vandaag beschouwd als de oudste aanwijzing van de oorsprong van de bierstijl lambiek vanwege de typische verhouding van de granen en de geografische locatie. Atypisch voor lambiek vandaag is echter de vermelding van zo’n 10% haver, die kom je tegenwoordig in een lambiekbrouwerij niet meer tegen. 10% haver naast minimaal 60% gerstemout en 30% ongemoute tarwe voldoen vandaag echter nog steeds aan de wetgeving voor lambiek.

Voorloper van Lambiek

Haver dus. Dat de samenstelling van sommige bieren in de loop van de geschiedenis geëvolueerd is, lijdt geen twijfel. Er is de invloed van de technologie en soms een niet te onderschatten impact van wetgeving. Maar voor Lambiek en Oude Geuze zijn de exacte verhoudingen zoals door Le Mercier genoteerd procentueel vrij gelijk gebleven, zijnde 60% gerst, 40% tarwe en (eventueel, niet verplicht) haver. Daarbij moeten we wel vermelden dat de verhoudingen in de ordonnantie zelf op volume van het graan (korenmaten van 50 liter) werden berekend. Tegenwoordig gebeurt dat op basis van gewicht (kilogram).

Haver werd door de brouwers vroeger vooral gebruikt omdat de haverpellen een ideaal filtratiemateriaal vormen in de brouwkuip. Dat was nodig omdat het eerste extract gefilterd werd door zogenaamde “stuikmanden”. Haver geeft ook een zoeter bier.

Brouwers zullen echter zelden meer dan 10% haver verwerken omdat het hoge vezelgehalte (bèta-glucaan) dan weer de oorzaak is van een te hoge viscositeit in de brouwkuip.

De ordonnantie van Remy Le Mercier heeft het specifiek over de verhoudingen van graan voor “keut” en “houppe” bieren. Die laatste is de voorloper van de Lambiek die we vandaag kennen; een gehopt bier – vandaar de naam – met veel ongemoute tarwe in het beslag waarbij de hoppen toegevoegd werden tijdens het koken. Een ander, iets recenter document van de hand van J.B. Vrancken uit 1825 bevestigt bovendien dat “lambiek vroeger te Brussel gemaakt werd, deels uit haver of boekweit zoals uit tarwe, waarbij het ene ingrediënt het andere vervangt.”

Boon neemt de proef op de som!

Dankzij de administratieve ijver van Remy Le Mercier weten we dat de oorsprong van de bierstijl lambiek al minstens teruggaat tot de 16de eeuw. Meer nog, we hebben zijn beschrijving als leidraad gebruikt voor een exclusieve Oude Geuze op zo’n 5.400 flessen van 75cl, afgevuld op 22 februari 2024. We namen de proef op de som!

Omdat haver meer vezels bevat dan gerst, duurde het wat langer vooraleer de Lambiek perfect helder werd, maar dat was maar een kwestie van tijd.

Met deze Oude Geuze Remi Le Mercier met 10% haver, bewijzen we dat haver wel degelijk een rol kan spelen bij de productie van Oude Geuze. Haver maakt dit bier zachter en volmondiger en verstevigt het schuim.  De nootachtige smaak van haver is duidelijk herkenbaar.

Santé! Proost!

Schenkritueel voor Oude Geuze

Oude Geuze schenk je niet zomaar even uit. Dit is eigenlijk de laatste stap in het process om het bier volledig af te werken, want je drinkt het (normaal gezien toch) uit een glas. Het is daarom dus ook heel belangrijk om dit juist te doen! We willen allemaal natuurlijk de beste kwaliteit kunnen drinken. We leggen het hieronder uit in enkele stappen.

1. Doe de fles rustig open en zorg dat je ze kan schenken zodat het bezinksel in de fles blijft. Zorg hiervoor dat de fles best eerst een tijdje rechtop staat, zodat het bezinksel mooi op de bodem ligt.

2. Maak het glas proper en droog. Schenk vanuit een hoek van 45° en draai het glas tijdens het schenken. De draaibeweging maakt de binnenzijde van het glas vochtig met bier, wat voor een mooie en regelmatige opbouw van de schuimkraag zal zorgen.

3. Eens de binnenzijde volledig nat is, schenk rustig en geduldig verder en hou het glas stapje per stapje rechter tijdens het schenken.

4. Indien je de fles verdeelt over meerdere glazen, ga verder naar het 2e of 3e glas zonder de fles tussendoor rechtop te plaatsen. Het bezinksel mag namelijk niet gemend worden met het bier.

5. Laat de schuimkraag gerust wat overschuimen zodat het schuim bol en hoog boven de kraag van het glas komt. Strijk het schuim dus zeker niet af!

6. Om de smaak van het bier zo te hebben zoals wij dat voor ogen hebben wanneer we het maken, schenk je het bezinksel niet mee.

Gezondheid!