Geuze steken, lambiek brouwen
Geuze ‘brouwen’ we niet, maar ‘steken’ we. Want geuze ontstaat door een assemblage van lambiekbieren. En die worden dan weer wél gebrouwen. Ben je nog mee? We maken je graag wegwijs in de kunst van het geuzesteken.
Lambiek wordt gebrouwen met mout en tarwe, maar daar houdt de vergelijking met andere bieren op. In tegenstelling tot andere brouwers voegen lambiekbrouwers géén gist toe aan hun brouwsel. Lambiek is een bier van spontane gisting: op koudere winternachten doet de omgevingslucht in de Zennevallei zijn werk. Hierdoor duiken natuurlijke gist- en bacteriesoorten in het brouwsel, dat in een open kuip ligt: het koelschip.
De lambiek die tijdens de wintermaanden is ontstaan, krijgt ruim de tijd om te rijpen op eiken vaten: onze foeders. Zo evolueert het bier verder onder impuls van de rijke microcultuur die in deze oude, eikenhouten vaten leeft. Om geuze te steken, wordt een assemblage gemaakt van lambiekbieren uit verschillende jaren – en dus verschillende foeders. Voor onze Oude Geuze Boon is dat bijvoorbeeld een assemblage van lambiek die 1, 2 en 3 jaar heeft gerijpt. Die krijgt vervolgens nog maanden de tijd om op fles te hergisten.
