Assembler de la Gueuze, brasser du lambic
Une Gueuze, on ne la « brasse » pas, on l' « assemble ». La Gueuze est en fait créer à partir d’un assemblage de bières lambics. Ces dernières sont, quant à elles, brassées. Vous suivez jusque-là ? Nous serions ravis de vous montrer les ficelles de l’art de l'assemblage de lambics.
Le lambic est brassé avec du malt et du blé, mais c’est ici son seul point commun avec les autres bières. Contrairement aux autres brasseurs, les brasseurs de lambic n’ajoutent pas de levure lors du brassage. Le lambic est une bière à fermentation spontanée : l’air ambiant des nuits d’hiver les plus froides de la vallée de la Senne fait tout le boulot. Les levures et bactéries naturelles s’infiltrent donc dans le brassin placé dans un récipient ouvert : le « bac de refroidissement ».
Le lambic créé pendant les mois d’hiver dispose de tout le temps nécessaire pour mûrir dans des fûts de chêne : nos foudres. La bière ne cesse ainsi d’évoluer sous l’impulsion de la riche microculture qui vit dans ces vieux fûts de chêne. La fabrication de la Gueuze implique un assemblage de bières lambics de différentes années, et donc de différents fûts. Pour la Geuze Boon à l’Ancienne, il s’agit par exemple d’un assemblage de lambics qui ont vieilli pendant 1, 2 et 3 ans. Elle dispose encore ensuite de mois devant elle pour refermenter en bouteille.
