Notre processus unique

Assembler de la Gueuze, brasser du lambic 

Une Gueuze, on ne la « brasse » pas, on l' « assemble ». La Gueuze est en fait créer à partir d’un assemblage de bières lambics. Ces dernières sont, quant à elles, brassées. Vous suivez jusque-là ? Nous serions ravis de vous montrer les ficelles de l’art de l'assemblage de lambics.

Le lambic est brassé avec du malt et du blé, mais c’est ici son seul point commun avec les autres bières. Contrairement aux autres brasseurs, les brasseurs de lambic n’ajoutent pas de levure lors du brassage. Le lambic est une bière à fermentation spontanée : l’air ambiant des nuits d’hiver les plus froides de la vallée de la Senne fait tout le boulot. Les levures et bactéries naturelles s’infiltrent donc dans le brassin placé dans un récipient ouvert : le « bac de refroidissement ».

Le lambic créé pendant les mois d’hiver dispose de tout le temps nécessaire pour mûrir dans des fûts de chêne : nos foudres. La bière ne cesse ainsi d’évoluer sous l’impulsion de la riche microculture qui vit dans ces vieux fûts de chêne. La fabrication de la Gueuze implique un assemblage de bières lambics de différentes années, et donc de différents fûts. Pour la Geuze Boon à l’Ancienne, il s’agit par exemple d’un assemblage de lambics qui ont vieilli pendant 1, 2 et 3 ans. Elle dispose encore ensuite de mois devant elle pour refermenter en bouteille.

Fermentation spontanée : un processus bien pensé

La Geuze Boon à l’Ancienne est peut-être notre produit phare, mais il ne faut pas en oublier les innombrables bières de caractère que propose notre gamme. La saveur particulière de chacune d’entre elles est due à des interventions différentes et spécifiques dans le processus. Les VAT Monoblends sont, par exemple, principalement assemblées à partir de lambics anciens provenant du même fût, alors que les Black Labels sont fabriquées à l’aide de lambics présentant le plus haut degré de fermentation. Pour produire notre Kriek à l’Ancienne ou la Framboise, nous laissons fermenter des fruits frais avec du jeune lambic. Le « lambic cerise » ainsi obtenu est utilisé en tant que base pour la fabrication de différentes bières dont l’arôme rappelle celui de véritables fruits frais.

Des foudres au caractère bien trempé

Les bières lambics que nous utilisons pour créer nos gueuzes doivent également leur caractère aux foudres dans lesquels elles mûrissent. Aujourd'hui, notre brasserie compte 161 foudres : chacun d'eux est un tonneau en chêne qui a une longue histoire. Ils sont utilisés pour faire vieillir le lambic pendant plusieurs décennies - parfois même un siècle.

La microflore des levures sauvages vit dans le chêne du foudre : elle est alimentée par le lambic avec lequel le foudre est remplie à chaque fois. En remplissant de manière répétée un tel tonneau en chêne avec du lambic pendant d'innombrables décennies, il devient un foudre de lambic. La microflore présente dans un tel tonneau assure la maturation de la bière. En utilisant le foudre à plusieurs reprises, la microflore évolue également au fil des ans, ce qui donne un lambic de plus en plus fin. Les fûts les plus anciens de la brasserie garantissent ainsi la bière la plus fine et la plus délicieuse.

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On se revoit quand tu auras 18 ans